4月28日のあさイチのハンバーグの裏ワザ！

読了までの目安時間：約 7分

あさイチの4月28日の
放送の感想です。

ゲストが、宮崎美子さん、
水道橋博士さんだった
あさイチのお得な情報を
お知らせします。

この記事の目次

1 スゴ技Q
2 「割れてパサパサ」のお悩み
3 「焦げ・生焼け」のお悩み
4 明治のレシピで更に美味しく
5 プロ直伝！ソースアレンジ術
6 冷めても美味しいお弁当ハンバーグ
7 この記事を書いた人
8 この投稿者の最近の記事

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スゴ技Q

今回のテーマは、“ハンバーグ”です。
皆が大好きで、食卓に
並ぶことの多いハンバーグ。

ですが、中が生焼けだったり
焦げたり割れてしまうなど
いろいろな悩みがあると思います。

そこで、シェフや
料理研究家などのプロが
スゴ技を伝授してくれましたよ。

「割れてパサパサ」のお悩み

せっかくのジューシーな肉汁が
出てしまって
もったいないですね。

そこでプロが教えるジューシーポイントは、
〇ひき肉の黄金比は、3(牛)：1(豚)
〇パン粉の代わりに“お麩”を使います！

なぜお麩がジューシーにさせるのでしょう？
お麩の主成分である、
小麦粉の“グルテン”にヒミツがあります。

網目構造をしているグルテンの網目に、うまみ
成分が凝縮されて肉汁を閉じ込めているのです。
そこで気になるのが、レシピですよね。

①材料は肉500g、お麩25g
②ポリ袋などに入れたお麩を、麺棒などで
　細かく砕き、ふるいにかけて更に細かくする。

③牛乳85mlを加える
　(お肉と混ざりやすくさせる)

　※お肉の混ぜ方
　　・ボールの１つに氷水を入れ、
　　　冷やしながら混ぜる。

　　・最初に塩を入れてよく混ぜる。
　　・ひき肉の色が白っぽくなるまで
　　　しっかり練るのが重要です。

　※空気抜き
　　・短い時間で叩き付けるようにする。
　　・だいたい10回5秒間で済ませる。

　　　これは素人にはかなり難しいですよね。
　　　そんなときは、ラップで包み巾着のように
　　　絞ると成形までできて楽チンです。

④そして、手に油を付けて
　やさしくなでて
　表面を滑らかにします。

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「焦げ・生焼け」のお悩み

次は、ジューシーな“焼き”に挑戦です。
焦げたり生焼けだったら、本当にガッカリですよね。
それがハンバーグ作りを諦める原因だったりします。

①最初は中火
　中火の目安は、炎の先端が
　フライパンの底に当たるくらいです。

　私は、カリッとすると
　思いこんで、最初は
　強火にしていました。

②片面を3分焼く
　油は1個に対して、大さじ1用意しましょう。
　横から見て、こげ茶色になればひっくり返します。

③裏も焦げ目がつくくらい焼く
④蓋をして弱火で5分蒸し焼きにする
　絶対に蓋を開けないで下さいね！

⑤火を止めて更に余熱で5分蒸らす
他のポイントととしては、
一度にたくさん焼かずに、返すのは一度だけです。

これでふっくらジューシー
ハンバーグの出来上がりです！！

明治のレシピで更に美味しく

133年の歴史ある料理学校の、最古の
レシピ本のハンバーグから学ぶポイントは？
まずはレシピです(6人分)

・牛モモ肉(塊)600gをなるべく細かく刻む
・塩、コショウ少々、玉ねぎ小さじ１を加える
　つなぎを使わないなんて驚きです。

・押しつぶすように形を整える
・成形した後に“小麦粉”をまぶします。
　これが肝心です！！

　小麦粉のデンプンが、肉汁を閉じ込める役割を
　してくれるので、肉汁が逃げ出さず
　ジューシーさをキープできます。

・5～6回返しながら焼く
こんな簡単な方法で、“生焼け防止”や
“焦げ防止”“肉汁閉じ込め”一気に解消できます。

あの村上信夫さんも
実際に行っていた、言わば
お墨付きの方法なんですよ！

プロ直伝！ソースアレンジ術

①こってり！チーズクリームソース
　材料(4人分)
　生クリーム　　　　200ml

　バター　　　　　　大さじ2
　パルメザンチーズ　大さじ4
　黒コショウ　　　　少々

　生クリームをトロトロに煮詰めて
　バターを入れ、溶けたら火を止めます。
　チーズを余熱で溶かし、黒コショウを入れる。

②さっぱり！ハワイアンソース　
　材料(4人分)
　パイナップル缶詰
　実は粗みじん切り　大さじ4

　汁　　　　　　　　大さじ4
　ウスターソース　　大さじ2
　塩、コショウ　　　少々

　ハンバーグを焼いた後のフライパンに、
　パイナップルの実と汁を入れ、
　他の材料も加えてサッと火を通します。

こんなにも簡単なアレンジなら
さっそく真似できそうですね。

冷めても美味しいお弁当ハンバーグ

ゴールデンウイークには
お弁当を持って、ピクニックを
考えてる方も必見です！

冷めても柔らかいハンバーグにするには、
材料にヒミツがあります。
いつもの材料に“マヨネーズ”を加えるだけです！

お肉に対して5％の割合で、マヨネーズを入れます。
10％以上入れると
油っぽくなりますのでご注意を。

混ぜるタイミングは
最初の段階で、マヨネーズを
ひき肉にもみ込みましょう。

さらに、ご飯のお供と呼ばれるような高菜や
なめたけ、のり佃煮などの、水気の少ない
味の付いたものを一緒に混ぜてみてください。

すると、ソースなしでも
十分に美味しく食べられますよ。
割合はお肉100gに大さじ1程度です。

いかがでしたか？
今晩のおかずは
ハンバーグに決まりですね！

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この記事を書いた人

有村ミユキ: 私は有村ミユキです。
海外ドラマが大好きな30代の
フロリダ在住の独身女子です。
「SCANDAL（スキャンダル）」と「Revenge（リベンジ）」が大好き
スキャンダルはすごく面白い題材が軸になっています。
この軸中心にあるテーマがリアリティがないけど気になる感じが相当面白いと思っています。

一緒に盛り上がれる仲間が増えると
嬉しいです。
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